Las mejores historias – capítulo 3 y final

No volvería a ser camarero. Pero reconozco que las más humanas historias y los más curiosos aprendizajes me han sucedido mientras he sido camarero. Este es el tercer capítulo de una serie sobre mis experiencias en la hostelería.

CAPÍTULO 3 (y final)

Este es el último capítulo de esta serie y también la última vez que serví en la hostelería de forma continuada.

Bogotá, Colombia. Llegué a esta ciudad en 2011 después de un largo viaje de mochilero por Suramérica (puedes ver más historias sobre esto en el blog). Coincidió con un momento crepuscular de mi viaje. Llevaba muchos kilómetros y muchas noches en mi mochila y había perdido el rumbo. Un amigo mochilero me avisó: llegará un día que el equipaje te pesará y tendrás que decidir si regresar al hogar o construirte uno nuevo. Y eso fue Bogotá, un intento de construir algo así como “un hogar”.

Me había quedado sin dinero, así que lo primero era encontrar un trabajo. Entonces me quedaba en casa de unos viejos amigos de la mujer de mi padre. Me recomendaron una zona de bares y restaurantes que estaban de moda. Imprimí mi curriculum específico de trabajos no cinematográficos ni referencias culturales ni estudios muy avanzados y empecé a repartir. Cuando entraba en los restaurantes me hablaban en inglés y no entendían por qué quería trabajar de camarero hasta que entré en uno en el que el jefe me preguntó de dónde era. “Español”, le dije. Sus ojos se abrieron como platos y tiró mi currículo al suelo. “¿Tienes zapatos, pantalón negro y camisa blanca?”. “Sí”, le mentí. “Empiezas mañana”, me dijo. Me sorprendió lo rápido que había conseguido trabajo. A la mañana siguiente fui a un centro comercial a comprar la ropa más barata posible.

No recuerdo el nombre del lugar ni la calle. Bogotá es una ciudad matemática, las calles no tienen nombres, son números. Los bogotanos se enorgullecen de eso, porque es más práctico y ubican las zonas rápidamente. Pero, ¿y lo bonito que es tener que explicarle a alguien una dirección durante diez minutos?

Tras mi primer día de trabajó entendí por qué me contrataron sin siquiera leer mi curriculum. Era un restaurante de cocina española. El lugar era bastante amplio, con diferentes ambientes según diferentes ciudades españolas. “Barcelona” tenía unos asientos que imitaban los mosaicos del Parq Güell; “Madrid” tenía la ambientación de un viejo café castizo con sillas y mesas de madera y espejos oxidados; “Sevilla”, tenía manteles de cuadrados rojos y blancos y unos jamones que colgaban; y por último, “Ibiza”, una zona de chill out, con sofás y carpas veraniegas, y que daba entrada a la discoteca. El concepto era que podías cenar una paella y luego emborracharte de aguardiente con un dj.

Éramos una tropa de camareros, la mayoría hombres. Alucinaban con el hecho de que fuera español y camarero. Los únicos españoles que habían conocido en persona éramos yo y los dueños del lugar. Muchos me llegaron a preguntar si era pariente de ellos y aunque les decía que no, notaba en su mirada una sombra de duda y desconfianza. Temían ser vigilados.

La comida española no estaba mal. No recuerdo el menú, salvo la paella y las costillas Jack Daniels, que nos obligaban siempre a sugerirlas, aunque nadie las pedía. Me llamaba la atención que a los colombianos siempre había que avisarles que la yema de los huevos estrellados venía “cruda”. No están acostumbrados a comer un huevo frito con la yema líquida, me dijo el jefe de meseros.

A la semana de trabajar ahí, se acercó el gerente y me preguntó si sabía de vinos. “Claro”, le volví a mentir, por segunda vez. Había un par en la carta que había bebido en casa de mis padres, pero fuera de eso, no sabía nada de bodegas, ni de uvas, ni nada. Pero tenía algo a mí favor. Era español, y pariente de los dueños, así que a ojos de los demás, yo debía saber de vinos. El gerente me dijo que tenía grandes planes para mí: “Serás el sommelier del restaurante”, me dijo. Yo asentí. Si eso implicaba que podría ganar más, lo hacía sin problemas.

Los nocturnos de fin de semana eran los más codiciados, porque los borrachos dejan más propina. Y un alguito más. Un compañero de trabajo me dijo que tenía un truco para “estafar” al propio sistema del bar. Recuerdo que no me lo dijo de primeras, sino que me dio de plazo una semana, a ver si yo conseguía descifrar el plan. Pero no se me ocurría cómo, siempre me ha faltado un poco de picaresca para la estafa. Llegó el fin de semana y nos tocó el nocturno en la sala de fiestas. Intentaré explicar en qué consistía el ardid.

El cliente pide una botella de agua al camarero. Este va al sistema y marca una botella de agua. En la barra más cercana se imprime el ticket que en seguida recoge el encargado de la barra para luego sacar la botella de agua y marcar el ticket para indicar que ha sido entregada. El camarero recoge el agua y la lleva al cliente. Este sería el proceder “normal”. Ahora bien, este sistema no se ejecutaba de manera tan limpia cuando los fines de semana la pista de baila estaba a reventar y los encargados de barra no daban de sí.

Volvamos al inicio. El cliente pide una botella de agua al camarero. Este va al sistema y marca la botella. En la barra se imprime el ticket PERO el encargado no recoge el ticket porque el pobre está a mil cosas. Asi que el camarero recoge el ticket sin ser visto y se lo guarda. Y aprovechando que el encargado de barra está demasiado ocupado preparando coctéles, el camarero le grita que le dé una botella, que le urge. El encargado de barra se la da sin pedirle el ticket, total, es solo una botella de agua. El camarero la entrega al cliente. ¿Donde está el engaño? Todavía no ha sucedido. Es cuestión de esperar a que otro cliente pida otra botella de agua. Entonces el camarero ya no marcará la botella de agua en el sistema, sino que irá directamente a la barra y le enseñará al encargado el ticket que se ha guardado anteriormente. El encargado le dará la botella de agua. El camarero le dará la botella de agua al cliente y le cobrará en el momento. De esta forma el camarero saca mercancía sin que pase por el sistema y la vende directo al consumidor. Dinero que entra directo al bolsillo del camarero.

Toda esta operación de varios pasos requería por parte del camarero varias cosas: lo primero sangre fría y pillería; lo segundo, llevar dinero en efectivo para poder dar cambio en el momento al cliente; y tercero, solo se podía hacer con productos de pequeño valor. Porque de esa forma, podías pedirle al cliente que no pagara con tarjeta, solo con efectivo. Y porque los encargados de barra eran más atentos a la hora de exigir el ticket cuando había que sacar una bebida de más valor. No era lo mismo una botella de agua que una botella de alcohol. Así que era un robo hormiga.

Recuerdo que mi compañero de argucias tenía en el bolsillo de su camisa una colección de tickets guardados con todos los refrescos y aguas posibles. Yo lo hice un par de noches y no diría que era un sobresueldo, pero lo suficiente como para pagar el taxi de vuelta a casa de madrugada. Me alucinó tanto lo complejo de su plan, que después de casi 11 años, me sigo acordando.

Una compañera del trabajo me rentaba una habitación en su casa, en Suba, el extraradio bogotano. En verdad era la habitación de su hijo el mayor, pero ella necesitaba el dinero y lo mandó a vivir por un tiempo con la abuela. Por unas semanas dormí con sábanas de spiderman. Andrea tenía tres hijos, de dos padres distintos, ambos desaparecidos. Con su sueldo de camarera y la ayuda de su madre conseguía salir adelante. Recuerdo que pertenecía a una comunidad religiosa y los domingos iba a misa a cantar y rezar. Creo que era una mujer muy resiliente.

Creo que duré un mes y medio en ese trabajo. Con lo que gané pude seguir viajando por Colombia, la mochila ya no pesaba tanto y además viajaba de manera muy elegante, con un par de camisas blancas y unos pantalones negros.

 

*P.D. Varios días después me he acordado del nombre del restaurante: “La Puerta Grande”. Cerró hace años pero en internet queda alguna huella.